Mutu dan karakteristik komponen pangan dapat berubah oleh
berbagai sebab. Faktor utama penyebab perubahan
mutu dan karakteristik komponen pangan itu sendiri merupakan reaksi kimia. Reaksi kimia tersebut bisa dikarenakan
interaksi dengan komponen dari dalam pangan itu sendiri atau dari luar. Kecepatan perubahan mutu dan karakteristik
pangan itu sendiri tergantung pada karakteristik bahan seperti pH,
aktivitas air, keberadaan enzim, atau berupa katalisator. Proses pengolahan juga
berpengaruh terhadap perubahan karakter pangan.
Proses pengolahan meliputi suhu, tekanan, dan homogenisasi. Selain itu, proses penyimanan juga
berengaruh terhadap mutu dan karakteristik pangan. Adapun kondisis penyimpanan itu berupa suhu,
waktu, kelembapan udara, keberadaan oksigen, cahaya,
jenis kemasan, aktivitas mikroba.
Adapun beberapa contoh perubahan mutu dan karakteristik
pangan yang diakibatkan oleh beberapa reaksi pada komponen pangan :
1.
Pembentukan bau langu pada sari kedelai
disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi lemak tidak jenuh oleh aktivitas enzim
lipoksigenase.
2.
Penggumpalan putih telur karena denaturasi
protei n yang disebabkan pemanasan yang menyebabkan perubahan struktur protein
dari struktur tersier ke struktur sekunder.
3.
Rasa umami dan aroma khas pada tempe disebabkan
oleh adanya reaksi hidrolisis protein membentuk petida-peptida rantai pendek
yang mengandung residu asam glutamat.
4.
Perubahan warna menjadi gelap dan timbulnya bau
tengik pada lemak merupakan reaksi lanjut dari hidrolisis lemak tidak jenuh
yang menyebabkan perubahan fisik dan sensori lemak.
5.
Warna coklat yang diinginkan pada roti
disebabkan oleh reaksi Maillard.
Ada beberapa reaksi kimia yang sering terjadi dalam pangan
adalah reaksi kecoklatan enzimatis, kecokelatan non-enzimatis (reaksi
Maillard), karamelisasi, reaksi oksidasi dan hidrolisis lemak,
hidrolisis pati, retrogradasi pati, serta oksidasi vitamin C.
